增稠剂在食品中的突出作用

　　食品增稠剂是食品工业中最重要的辅助材料之一，它在食品工业中主要起到稳定食品形态的作用，如保持悬浮液的稳定性、轻度和纯度的稳定性、乳化系统的稳定性。此外，它还可以改善食品和加工产品中材料液体的感觉、颜色、香气、味道和稳定性。增稠剂在食品中的突出作用主要有以下几点。

　　1、增稠、分散和稳定作用

　　食品增稠剂是亲水的聚合物质。溶解在水中的材料具有很强的粘性，因此该系统具有增稠效果。一旦粘度增加，体系中的分散相就不容易聚集和凝聚，所以能使分散体系稳定。大多数增稠剂作为表面活性剂，可以吸附在分散相的表面，使其更加亲水，易于分散在水系统中。增稠剂的分子量分布、浓度、溶液温度、pH值和剪切率将影响溶液的粘度。

　　2、胶凝作用

　　一些增稠剂如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为粘稠液体，当温度降低时，溶液的分子结合在一起形成网络结构，溶剂和其他分散介质都包含在网络结构中，整个体系形成非液体的半固体液体，即凝胶。许多食品行业利用增稠剂的这一特性，如果冻、牛奶冻等。

　　3、凝结和澄清

　　大多数增稠剂是聚合物物质。在一定条件下，它可以同时吸附一种以上的分散介质，使其聚集分离，达到其清洗或净化目的。例如，通过在果汁中加入少量明胶，可以得到澄清的果汁。

　　4、保水

　　保水增稠剂是亲水聚合物，其本身具有很强的吸水性，它们可以使食品保持一定的水分含量，使产品保持良好的风味。增稠剂的亲水作用可以在改善肉类和面食产品的质量方面发挥良好的作用。例如，在面食产品中，增稠剂可以提高面团的吸水率。在调节面团时，增稠剂可以加快水渗入蛋白质分子和淀粉颗粒的速度，这对面粉的揉捏过程是有利的。增稠剂可以吸收几十倍甚至几百倍的水，并具有保水性能，可以改善面团的吸水性，增加产品重量。由于增稠剂具有凝胶特性，它使面食更具粘弹性，淀粉的α-酸增加，从而减少老化和干燥的机会。

　　5、结晶的控制

　　使用增稠剂可以使食品具有更高的粘度，因此在许多过饱和的溶液或系统中不会发生晶体沉淀或结晶，以达到富集的效果。例如，可用于糖果和冷冻食品中，改善膨胀性，减少冰晶析出的可能性，使产品具有细腻的口感；控制糖浆产品中的返砂现象，抑制冷冻产品中的冰晶生长或精制过程中形成的冰晶，并含有大量的细小气泡，使结构细腻均匀，口感均匀，外观整洁。

　　6、成膜和保持新鲜度

　　食品增稠剂可以在食品表面形成非常光滑的保护膜，保护它们免受氧气和微生物的影响。与食品表面活性剂一起使用，可用于保持水果和蔬菜的新鲜，并具有抛光效果。它还能防止因冷冻食品和固体粉末表面吸湿而造成的质量损失。用作薄膜的食品增稠剂包括醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等。