食品冻干机的操作要点

　　食品冻干机中的水在不同的压力和温度下可以处于三种不同的状态：固体（冰）、液体（水）和气态（蒸汽）。从液体到气体的转变被称为 "蒸发"，从固体到气体的转变被称为 "升华"。为了实现升华，必须存在某些条件；对于纯水来说，这些条件大约如下：压力低于610帕，温度低于0℃。升华的条件略有不同，因为食物中存在的水不是纯水。利用这一原理，可以简单地提前冷冻食物，创造低压条件，并提供适当的升华潜热，之后食物中的冰就可以升华并被去除，从而获得冻干食品。这就是食品冷冻干燥器的工作原理。

　　食品冻干机的操作要点。

　　1、预处理 一般预处理是指冷冻干燥前的所有处理，所以冷冻干燥前也指预处理。原料的预处理与普通果蔬干燥和果蔬速冻产品是一样的，如果需要进行挑选、去皮、切割、热漂、冷却等处理，具体操作见本书相关内容，在此不详述。果汁或蔬菜汁的冷冻干燥首先采用廉价的加工方法，然后浓缩，再将产品冷冻成颗粒状。

　　2、冷冻干燥是生产冻干食品的主要过程，要控制好工艺条件：干燥体积装湿重机，也就是干燥板上单位面积的干燥质量，是决定干燥时间的重要因素。要干燥的产品的厚度也是影响干燥时间的一个因素。在冷冻干燥中，材料从外层到内层进行干燥，因此如果被干燥的材料较厚，则需要更长的干燥时间。在实际的干燥过程中，待干燥的材料被切成厚度均匀的15-30毫米的碎片。每单位面积上要装载的材料数量必须由加热方法和要干燥的产品类型决定。使用工业大型干燥装置时，如果干燥周期为6～8h，干燥板的装料量为5～15kg/m2。

　　3、售后处理 售后处理包括卸货、半成品挑选、包装等过程。冷冻干燥速度加快后，将氮气或干燥空气引入干燥室，打破真空，然后立即将物料取出，在相对湿度50%以下、温度22～25℃、粉尘较少的封闭环境中卸下，并在同一环境中选择半成品并包装。因为冻干材料有很大的表面积，而且非常吸湿，所以需要在一个更干燥的环境中进行这些过程。

　　食品冻干机除了可以长期储存和便于远距离运输外，还具有许多独特的优势。

　　首先，它能保持其新鲜度和营养价值。由于在低温和低气压（无氧）下生产，可以有效防止材料中某些成分的分解或氧化，以及抑制微生物和酶的有害作用，从而保持食品的新鲜度和营养成分。形状、颜色和味道保持不变。升华过程以分子状态逐渐去除表面和内部的水分，不破坏织物的结构，也不带走天然色素和芳香物质，因此形状、颜色和味道几乎与新鲜产品一样。

　　第二，做好补水工作。在升华过程中，冰晶在食品中的位置形成了类似海绵的微孔，因此，浸泡在水中的升华食品可以很快像新鲜食品一样吸收补水。

　　第三，它很容易吃。由于它已被洗净和切碎，并很快重新水化，直接食用或烹调极为方便。