圣诞牛轧糖劈柴蛋糕完美配方！

　　圣诞牛轧糖劈柴蛋糕

　　NOUGAT CHRISTMAS LOG

　　by Nicolas Paciello

　　A-软杏仁海绵蛋糕【350克】

　　45 克……蛋黄

　　60 克……全蛋

　　45 克……糖粉

　　45 克……杏仁粉

　　70 克……蛋白

　　30 克……细砂糖

　　35 克……面粉

　　20 克……整粒杏仁

　　制作：

　　1、将杏仁放入烤箱以140℃烘烤约15分钟。

　　2、将蛋黄、全蛋、糖粉和杏仁粉打发。

　　3、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

　　4、将过筛的面粉加入到“步骤2”的蛋糊中，再将蛋白霜加入拌匀。

　　5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平约5毫米厚度，撒上烤熟切碎的杏仁。

　　6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。

　　B-科西嘉橙子啫喱【252克】

　　200 克……橙汁(科西嘉岛产)

　　2 克……琼脂

　　10 克……细砂糖

　　40 克……橙果肉(科西嘉岛产)

　　制作：

　　1、将橙汁加热(至约40℃)，放入提前拌匀在一起的琼脂粉和细砂糖拌匀。

　　2、煮沸3~4分钟，离火，静置至完全冷却。

　　3、搅打后放入橙果肉。

　　C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】

　　90 克……35%淡奶油#1

　　22 克……蜂蜜

　　1 克……苦杏仁香精(天然)

　　6 克……吉利丁片(200Bloom)

　　90 克……35%淡奶油#2

　　25 克……蛋白

　　47 克……细砂糖

　　10 克……水

　　20 克……整粒烤熟的杏仁

　　制作：

　　1、将杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分钟，切碎。

　　2、将吉利丁片浸泡于冰水中。

　　3、将90克液态淡奶油与蜂蜜和苦杏仁香料混合加热。

　　4、加入“步骤2”泡软的吉利丁片拌融，离火降温至35℃。

　　5、将细砂糖和水加热，同时开始打发蛋白，当糖浆温度达到121℃时，缓慢冲入正在打发的蛋白中，继续搅打直至降温至室温(即“意式蛋白霜”)。

　　6、将蛋白霜加入到“步骤4”中拌匀，后再将另外90克半打发的淡奶油和“步骤1”切碎的杏仁加入拌匀，挤入模具中，冷冻。

　　D-意式蛋白霜【195克】

　　120 克……细砂糖

　　15 克……水

　　60 克……蛋白

　　制作：

　　1、将砂糖和水加热至118℃，同时将蛋白在搅拌缸中开始搅打。

　　2、当糖浆温度达到125℃时，缓慢冲入保持持续搅打的蛋白中。

　　3、继续搅打至温度降至室温。

　　E-牛轧糖【579克】

　　110 克……蜂蜜

　　260 克……细砂糖

　　65 克……葡萄糖浆

　　140 克……蛋白

　　4 克……香草酱

　　适量克……烤熟的杏仁

　　制作：

　　1、将蜂蜜加热至125℃。

　　2、另一个厚底平底锅将砂糖和葡萄糖浆加热至145℃，加入125℃的蜂蜜拌匀并继续煮至152℃。

　　3、将蛋白打发，缓慢冲入“步骤2”的热糖浆。

　　4、加入香草酱拌匀用喷火烤干，然后放入搅拌缸中加入烤熟的杏仁用扁桨搅打拌匀。

　　5、覆盖一张米纸，擀压至1厘米厚度，再覆盖上另一张米纸，静置待冷却。

　　组装&装饰

　　1、将“B-科西嘉橙子啫喱”摊铺抹在“A-软杏仁海绵蛋糕”上2毫米厚度，然后裁切为3x24cm的长条，冷冻。

　　2、将“C-蜂蜜杏仁慕斯”倒入模具至1/2满，将冷冻脱模的夹心(此配方中chef未告知此夹心使用的是什么，可以自行按喜欢的口味制作夹心奶油)放入中心位置，再继续倒入慕斯至满模，盖上一片“A-软杏仁海绵蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱”，冷冻。

　　3、脱模，立刻用保鲜膜包裹(防止表面结霜)，继续冷冻。

　　4、将“D-意式蛋白霜”涂抹在表面。

　　5、将杏仁、杏仁片和切小块的糖渍橙皮摆放在表面。

　　6、后将此蛋糕卷放在一块长方形的“E-牛轧糖”上。