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真空冷却机优缺点举例及机型参考

时间:2021-01-21 14:11:57 类别:食品饮品 浏览:121次

  真空冷却机-科技改变传统模式、科技助力生产 9月19日消息,据上海钢擎技术透露:传统的食品冷却技术是采用氟利昂等冷媒制冷的冷库技术,但冷库冷量负荷有限,并不适合高温食品的规模化冷却。真空冷却机颠覆传统技术,采用抽真空降低被冷却物质水分子表面压力,从而降低水沸点,水分子在物理相态改变情况下,从食品等被冷却物质汽化蒸发脱离会带走大量热量,从而使得高温食品快速降温,并且其降温方向由内而外。


  真空冷却机是现代科技结晶,它对食品高效、抑菌化冷却充分显现科技力量。优异的冷却效果,必须要求真空腔体、真空管路等密闭性能极佳,这需要现代焊接工艺等支撑。

  真空冷却机类型 真空冷却机按不同角度分类,有着不同的类型。其基本类型有:果蔬型(被冷却物料初始温度低)真空预冷机、熟食型(被冷却物料初始温度高)真空冷却机,风冷型真空预冷机、水冷型真空冷却机,单开门真空预冷机、双开门真空冷却机,实验型真空预冷机、商用型真空预冷机等。

  真空冷却机选型主要参考

  1、真空箱体容积是其选型的关键依据——箱体容积食品灌装密度,是真空冷却机一次能冷却食品的质量。因此,不同食品的灌装密度不同,相同体积的真空箱体所能冷却的食品质量也不同;

  2、真空冷却机要根据被冷却食品的种类,其初始温度相差迥异——熟食品冷却温度一般为80℃以上,而果蔬田间热一般在45℃以内,这样他们他们被预冷时的温差就相差很多。

  真空冷却机的优缺点

  真空冷却的缺点:

  ① 工作原理的先天性缺陷。

  1. 真空冷却的工作过程,换一种说法,就是让食品物料在真空状态下,重新低温蒸煮了一次。所以说象"油面筋"、"腐竹"等已经经过高温膨化后的食品,再经过真空冷却处理,使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变,就对食品整个形态造成了致命的破坏;

  2. 对于不宜或能失水,同时又不能添加水份的一些物料也不适用,比如,药物膏脂,化妆品,皮鞋油膏等;

  3. 由于水蒸发的原因,纯液态的食品(果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等)会造成严重的飞溅和外溢,所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品,就会造成液态食品产品流失或浪费,同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。

  4. 也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化(凝固)定型,就不适合使用真空冷却,原因是真空冷却会在食品内部产生气孔,或是造成食品结构组织疏松以及外部形态不规整(如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等)。

  5. 不能冷却水份较少的食品。真空冷却是靠食品物料失水(水蒸气低压蒸发原理)来达到制冷的目的。也就是说食品物料失水相对越多,食品物料的温度就下降得越多。然而,如饼干、桃酥、油炸脆片等,是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水,所以不能采用真空冷却。


  ② 对于组织密实的食品物料,冷却速度较慢。例如,鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、大块牛肉等;

  ③ 造价较高,一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品卫生安全要求档次较低的一些产品,以及产品本身附加值不高或食品货架(保鲜贮藏)期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。

  真空冷却的优点:

  ①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟,一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟,冷却到0°C以下需25~28分钟左右,冷却到-18°C以下需35分钟左右,可见具有极高的生产效率;

  ②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度,而真空冷却箱内真空度(压力值)处处相等,所以食品温度非常均匀;

  ③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气,其空气是经过食品安全级过滤的气体,充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气,所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;

  ④提高熟食制品质量。由于冷却时间短,可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化,淀粉糊化等生物化学反应;同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C~30°C所产生的生物发酵(细菌繁殖),以及提高回锅口感度,为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件;这样,大量的熟食品就可避免添加防腐剂,从而使熟食制品成为真正的"绿色食品"有了根本保障。


  ⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理,可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁(调料调味品)很方便迅速地进入到食品内部中去,从而提高了食品的口(风)味;

  ⑥能耗省,运行费用低。

  ⑦设备使用安全、方便。因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造,其运行过程不产生任何污染物,故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用,安全卫生,方便快捷。



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