当前位置: 网站首页 / 商业资讯 / 食品饮品

口子窖酒原料及工艺_产地特点

时间:2024-03-29 15:36:58 类别:食品饮品 浏览:19283次

  口子窖酿造原料

  酿造口子窖酒的主要原料是高粱、大麦、小麦、糯米、豌豆、大米、水,它们被喻为“酒之肉”、“酒之骨”和“酒之血”, 表明原料质量在口子窖酒生产中的重要作用。高粱,口子窖酒酿制选用东北优质粳高粱混合使用。粳高粱蛋白质含量非常高,既利于糊化, 又不致糟醅发粘, 适于各种有益微生物的生长繁殖。小麦、大麦,淮北地区为全国重要的商品粮基地, 盛产小麦、大麦, 小麦淀粉含量高, 富含面筋等营养成分, 含氨基酸20 多种, 维生素含量也很丰富, 粘着力也较强; 大麦则粘结性能较差, 皮壳较多, 但吸水和疏松性能强与豌豆共用,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。豌豆,粘性大, 淀粉含量少, 含有较多的蛋白质, 是微生物生长繁殖不可缺少的营养物质, 且能增加大曲的芳香味, 使曲香幽雅、浓郁。但因其粘性大易结块, 热量和水份不易散失, 易生酸腐败, 故在制曲中不宜过量。大米、糯米,酿制口子窖酒的大米和糯米来自濉河、溪河两岸地区, 大米雪白晶莹、颗粒饱满, 大米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高, 而糯米的淀粉和脂肪含量较高香气怡人, 二者共用可以平衡营养成分的含量, 将饭的香味带入酒中, 使酒甘甜爽净。有了好的粮食原料,加之精良的酿造,多曲并用等等一系列的工艺,才有了我们现在的自然兼香的口子窖。


  口子窖生产工艺

  口子窖酒基础酒的生产源于口子酒工艺, 而又有别于口子酒工艺。口子窖酒的生产仍使用口子的百年老窖, 传统的口子中温曲, 而不同的是口子窖酒的生产使用中温曲和高温曲为糖化、发酵、生香剂, 和采用特殊定型调味酒工艺。口子窖酒所在的地域环境和工艺是造成其特殊风味的关键, 赋予了口子窖酒浓郁的地域特色。口子窖酒的酿造工艺是在吸取了濉溪古秘酿工艺“大蒸大回”之精华基础上,多曲并用,这样可以提升产品品质, 有利于掌握成品酒的调味,促进其风格的典型化。贮存期长是口子窖呈味关键因素之一。贮存期长是名优酒的特点, 而口子窖曲酒贮存需要更长一些。贮存的目的是排杂增香, 易挥发的物质散发后, 高沸点成分和不易挥发的物质得到突出。经长期贮存的酒, 使口子窖酒质量更加稳定, 所以口子窖酒可以做到自然兼香,酒味特别绵醇甜。


  产地环境

  安徽省淮北市濉溪古镇位于中国南北方交界,有2700多年的历史。由于长期河流的冲积,将上游的营养物质和微生物源源不断地送到濉溪,形成了肥沃的冲击平原,古人称此地为“濉溪口”。濉溪依山傍水,雨量充沛,五谷丰盛,地处北温带形成了湿润的季风气候。***的地理环境,温湿的自然气候和适中的降水量为微生物的生长繁殖提供了***的自然条件,为酿酒提供了充沛的微生物种源,形成了不可复制的微生物发酵环境,赋予了口子窖酒独有的香味。当地人将酿出的美酒叫“口子酒”。濉溪是酿酒微生物的天堂。每年春季,正是微生物苏醒代谢的季节,古老的曲房上空、老窖池的黑色窖泥中、酒窖外,弥漫着成千上万株微生物群体,形成了一个肉眼看不见的奇妙微观生态圈。老窖泥中含有一千多种微生物,以及多种有益的神秘物质。盛夏三伏天,濉溪气温较高,微生物生长和繁殖旺盛,生成众多酿酒微生物种群和酶系,是制曲师们制造口子酒独有菊花红心曲的绝佳时机。嗜热的微生物们在高温下爆发出前所未有的“工作热情”,“拼命”分解蛋白质,为口子窖酒创造出各种独特而丰富的香味。

  濉溪天赋的自然环境不仅利于微生物繁衍,也同样造福于五谷的生长。濉溪四季分明,年平均无霜期203天,年平均降水量830毫米,年平均相对湿度71%,日照时数2315.8小时,在这种自然环境下天然限产的五谷精粮,颗粒饱满,为打造绿色、健康的口子窖酒提供了独特的地理条件和优质的酿酒原料。高粱和小麦是酿造口子窖酒的主料,大米增加酒的甜味,豌豆添香,金黄的长稻壳用于疏松拌料。口子窖的酒美除了“天时”、“地利”两大因素外,“人合”即口子窖人独有的酿酒工艺,也是促成了酒美的关键原因!而这其中,酒曲的好坏更是直接决定了酒的酿造品质。在口子窖老厂房的曲房内,堆放着口子窖独有的两种种酒曲——菊花红心曲和超高温曲,是成就口子窖独特兼香风格的灵魂。菊花红心曲颜色略微土黄,因中心有一点菊花状的红心而得名。传承自濉溪酿酒千年古法工艺,采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法以多粮制得。超高温曲俗称“香曲”,在每年的三伏天时节,放至65至67度高温下制作而成。打破了被称为传统制曲“沸点”的最高温度记录,是口子酒一项创新之举。


  润料堆积也是酿酒过程中一项不可或缺的技术。口子酒业的“高温润料堆积”是在传统润料发酵的基础上,经过大量实践后创新发展的一项独特工艺。其将待使用的高粱破碎后,用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积,最终可有效去除原料中杂味,并带出独有粮香。明清时盛行“大蒸大回”蒸酒工艺是口子酒酿造美味的一个重要原因,所谓大蒸大回,是指发酵后将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱,按一定比例搭配,分五次入甑蒸酒;出蒸后,这些渣料并未丢弃,而是加入菊花红心曲和超高温曲,续渣混蒸,循环往复,形成万年糟。这种工艺由于投料高、出酒率低,成本耗费较大,早年间被大部分酒厂废弃;但该工艺蒸出的酒品质极佳。口子窖的储酒,所采用的“三步循环储酒”法,即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储于地下酒库封坛窖藏,在恒温环境下酒中的各种成分充分融合,进行自然老熟;达到特定年限后再次移至酒罐中老熟,使酒质稳定。如此下来,酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态,各种香气特征更加均衡、协调。



总结:以上就是全部关于“口子窖酒原料及工艺_产地特点”的全部内容,更多有关“食品饮品”类的资讯请持续关注本站!
免责声明: 凡注明来源本网的所有作品,均为本网合法拥有版权或有权使用的作品,欢迎转载,转载请注明出处: http://fabumao.cn。非本网作品均来自互联网,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。